Si son succès ne s'est jamais démenti, c'est parce que le saucisson incarne avec un certain panache l'art de vie à la française. À la fois gourmand et rustique, le saucisson sec s'invite sur toutes les tables et ce, quelle que soit la saison. Le saucisson est un élément constitutif et structurant de des moments sociaux que sont le casse-croûte, l'apéro, les repas entre amis et les planches en terrasse. Dès lors, Sébastien Lombard, passionné de saucisson, a souhaité se convertir en salaisonnier pour fabriquer du saucisson sec local. Cet homme de 46 ans dirigé l'hypermarché Leclerc de Saint-Just-en-Chaussée. «J'ai décidé de tout plaquer pour vivre de ma passion, le saucisson ! Le fait d'ouvrir une entreprise dédiée aux salaisons est inédit dans le département» estime-t-il.

Il a donc stoppé son activité confortable pour lancer son entreprise, les Salaisons Saint Just'Oise. Mais pour vivre de la cochonaille, il devait faire ses armes. Cependant, le nord de la France n'est pas considéré comme de bons producteurs de saucissons secs. «Lorsque l'on part en vacances, que ce soit dans la Loire ou même dans le sud, on trouve facilement d'excellents saucissons. Quand on remonte vers le nord, c'est très rare» explique Sébastien Lombard. Pour se lancer à 100 % dans cette charcuterie «magique», il testait depuis des années des recettes chez lui pour son propre plaisir, à l'ancienne, dans un torchon. Même si sa femme le soutient, ce n'était pas suffisant. Il fallait trouver la bonne technique et des bases solides. Dès lors, ce passionné a décidé de retourner l'École nationale des industries du lait et des viandes à La-Roche-sur-Foron en Savoie, terre de cette charcuterie. Il en ressort diplômé en «Technologie des saucissons secs et produits secs». Mais cela n'était que la partie théorique, il lui manquait la technique. Il poursuit sa quête chez un producteur en Ardèches pour façonner ses techniques. «Il ne m'a rien caché. J'ai appris le ficelage à la main, le séchage, la salaison dans toute sa splendeur. Le plus important, c'est que tout cela reste artisanal. Un charcutier ou un boucher n'en fera pas forcément, c'est très spécifique. On y trouve une certaine beauté avec la moisissure noble sur la peau, la viande qui se transforme... Même si mon odorat s'est déjà adapté à l'odeur mythique du saucisson sec (rire).» explique-t-il.

Le saucisson, un art de vivre

Sébastien Lombard ne voulait surtout pas produire et vendre du saucisson bas de gamme. Ce totem de la gastronomie est 100 %. J'utilise 75 % d'épaule. «Je ne voulais pas de cochon standard de Bretagne ou d'autres régions. De plus, personne dans l'Oise ne pouvait me fournir à 100 % les morceaux que je souhaitais. Donc je me fournis au moins dans la région Hauts-de-France pour confectionner un produit local.» détaille-t-il.

Ne voulant pas dévoiler les recettes de son saucisson, il s'est inspiré des différentes écoles en Adèches et en Savoie. Dans ses locaux, néttoyés chirurgicalement, il met un point d'honneur sur son exigence dans la fabrication de ses produits. Il n'utilise pas de sel nitrité, un conservateur controversé et classé comme «cancérogènes probables» présent dans beaucoup de charcuteries. «Je ne congèle jamais, tout est frais. Dès que je reçois ma viande, je la travaille, morceaux par morceaux en ajoutant le poivre et les épices. Ensuite, il faut attendre le séchage qui peut durer des semaines. À ce moment, les saucissons perdent du poids mais il faut les surveiller pour trouver un juste équilibre. De plus, je ne fournis que des produits aboutis. Sinon, je n'exercerai pas ce métier.» affirme Sébastien Lombard.

En effet, les retours des consommateurs sont élogieux et les ventes s'accélèrent. «je ne m'attendais pas à un tel engouement mais j'en suis très fier» dit-il en souriant. Son local, situés à 200 mètres de son ancien lieu de travail, n'est pas un point de vente. On trouve ses produits, notamment dans l'hypermarché Leclerc de Saint-Just-en-Chaussée. Mais il vend également dans quelques boutiques et sur des marchés dans le département. «Le plus important à mes yeux, c'est de vendre localement et en circuit court, peu importe le point de vente.» ajoute-t-il.

Fort de son succès, il a pris l'initiative pour engager une personne à mi-temps afin de pouvoir produire un peu plus mais tout en restant raisonnable. «Je ne souhaite pas m'agrandir ou autres. Je fais mon volume pour préserver une quantité raisonnable et proposer des produits de qualité.» poursuit-il.

Par contre, il souhaite augmenter sa gamme. Outre ses quatre spécialités, saucisse sèche, à la perche, saucisson et rosette, Sébastien Lombard se lance lentement mais surement vers de la coppa, du chorizo, de la pancetta et des filets mignons fumés. «Ma reconversion est une joie immense. Je suis heureux de proposer des produits locaux et de qualité. Fier du retour des clients. Je vis intensément chaque moment» conclut-il.