Voilà seulement un an que Jean-Michel Jolibois, 36 ans, est installé à l'entrée de Longueil-Annel, mais déjà l'adresse est connue de tous les amateurs de viennoiseries. Une belle récompense pour ce titulaire d'un CAP Pâtisserie qui a déjà derrière lui de nombreuses années de métier, dont quinze à son compte, puisqu'il a exercé auparavant au Meux et à Canly. Six personnes travaillent à la Maison Jolibois : son frère Anthony, titulaire d'un CAP de boulangerie, lui, deux vendeuses et deux apprentis.

Sa participation était la troisième et il concède que le concours était de très bon niveau, avec une cinquantaine de participants. «Je ne me suis pas préparé pour l'épreuve, j'ai réalisé mon croissant habituel : de la farine, du beurre normand, du sucre, du lait et du sel. Il ne s'agit pas de faire un croissant de compétition pour la circonstance et de créer de la déception chez les clients.»

Pains d'avant

Le pâtissier travaille avec des farines des Moulins Foricher, d'Arnouville (95), qui utilisent des farines françaises. «Mon concept est de faire du vrai pain, à base de farines pures ou en mélange, avec du levain, pour fabriquer des pains digestes qui se gardent. J'utilise une farine Label rouge, plus chère, plus difficile à travailler, mais qui donne un résultat supérieur à ma baguette tradition», détaille Jean-Michel Jolibois.

Il tient à garder des prix raisonnables : 1 EUR la baguette, 1,25 EUR la tradition et 1,20 EUR le croissant.

Il a développé un concept pour ses sandwichs vendus dans les formules du déjeuner. «La garniture est préparée sur des languettes. Le client choisit son pain, qui est donc croustillant, et la garniture y est déposée au dernier moment. Cela évite de réfrigérer le pain, ce qui le ramollit.»

Après cette victoire, Jean-Michel Jolibois devrait participer au concours régional ou même au national. «C'est toujours agréable de participer à ces concours car cela permet de voir où on se situe et ce sont toujours des moments d'échanges privilégiés avec les collègues».

En 2025, il fera partie du jury du concours du meilleur croissant en tant que lauréat 2024 et tentera à nouveau le concours de la meilleure baguette auquel il a déjà participé.

En attendant, il gère au mieux la hausse de ses ventes générée par ce prix. «Depuis la proclamation des résultats, mon activité a bondi de 40 % et, même si cela ne va pas durer, je dois me réorganiser, nous sommes débordés», confie le lauréat qui veut continuer à satisfaire sa clientèle, locale ou de passage : beaucoup font déjà un détour pour déguster le meilleur croissant au beurre de l'Oise 2024.