«Comment les artisans boulangers, pâtissiers, bouchers… innovent aujourd’hui et innoveront demain pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs», telle est l’une des questions abordées lors des tables rondes organisées à la ferme historique de l’établissement.

L’innovation de l’artisanat, une demande des consommateurs ?

Une première composée d’artisans des Hauts-de-France en boulangerie-pâtisserie, boucherie-charcuterie a témoigné de la diversité des formes d’innovations dans les métiers : innovation produit, numérique, technique, artistique etc.

Stéphane Riquet, artisan boucher à Chauny, n’a pas attendu les chaînes de grande distribution spécialisées dans le frais pour mettre en place un nouveau concept de magasin rassemblant, sur un même lieu de vente, une boucherie et une épicerie fine. En effet, cela fait 17 ans que la boucherie Longuet propose ce concept qui connaît un très beau succès. «Le métier de boucher était devenu banal mais désormais, c’est redevenu un métier courtisé et de plus en plus demandé. Toutes les semaines, nous proposons un produit nouveau et inédit. Tout est fait maison et de manière 100 % artisanale», exprime-t-il.

Philippe Boucher, artisan boulanger-pâtissier à Saint-Amand-les-Eaux, est aussi secretaire du bureau de la Fédération des pâtissiers des hauts-de-France et membre actif de la Guilde des maîtres patigoustiers. Son engagement témoigne d’une philosophie du métier marquée par le respect de la qualité, de la tradition, la recherche de la perfection ainsi que par la volonté d’innover pour s’adapter aux besoins du client. Et c’est en équipe que les pâtissiers innovent : «Chaque jour, nous essayons de répondre au mieux aux attentes de nos clients. Cela passe par la sélection des produits utilisés, le savoir-faire de nos employés (accueil, production), mais aussi par la formation de nos apprentis, que ce soit pour la vente ou la production. Nous nous efforçons de rechercher les meilleurs produits à travers des maisons de renoms (Valrhona et Cluizel pour le chocolat), de travailler avec une farine appellation Tradition pour notre pain. Nous privilégions la filière locale lorsque cela est possible pour les produits frais et de saison. Toute notre production, qu’elle soit dans le domaine de la pâtisserie, de la glacerie, de la viennoiserie, de la boulangerie, et de plus en plus en confiserie et chocolaterie, est produite au sein de nos ateliers» explique-t-il.

Alain Langlet, appelé «le fou d’histoire», est artisan boulanger et pâtissier à Corbie. Il n’a peur de rien ! Les 100 ans qui séparent le pain de 14-18 de celui de la gamme «pains de plaisir» de 2018 (Alain est investi dans le projet d’innovation comme artisan pilote) semblent lui donner des ailes pour continuer d’innover au quotidien : il vient d’être labellisé Artisan d’Or. «Curieux de toute nouveauté, tant technologique, que numérique ou concernant les matières premières, je garde un attachement particulier aux produits de terroir. Par ailleurs, nous mettons sur la page Facebook de la Maison Langlet des vidéos montrant la confection de nos produits», affirme-t-il.

C’est ensuite le tour de Victor Debil-Caux, triathlète professionnel, ingénieur et boulanger bio, ou l’histoire d’une reconversion réussie ! La boulangerie bio Main et Levain vient d’ouvrir en septembre 2019 à Beauvais et déjà, il envisage d’investir dans un véhicule de tournée pour faire les marchés. De plus, les clients réclament déjà un point de vente en centre-ville. Le concept témoigne d’une innovation basée sur les pratiques ancestrales du métier. «On me disait : plus personne ne travaille comme ça, tu ne trouveras pas de personnel, ce ne sera pas rentable, les gens veulent une grande quantité de pain à un prix modique. Mais pour moi, c’est simplement un retour à des bases fondamentales… Il s’agit d’une méthode traditionnelle avec une longue fermentation, un pétrissage lent, une cuisson dans un four à bois, avec sa propre farine venant de son propre moulin. Je mange exclusivement bio et je n’arrivais pas à trouver de pain qui me satisfaisait à Beauvais».

Différents types des consommateurs

Suite à l’étude prospective sur les comportements alimentaires en 2025 souhaitée par le ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et ses partenaires Ania, CGAD, CGI, Coop de France, FCD et France AgriMer, cinquante tendances ont été identifiées, dont 16 ont été retenues pour accompagner les entreprises dans la perception des tendances et des comportements alimentaires de demain.

Sandrine Bize, chef de département hygiène, sécurité, qualité et environnement à la CGAD (Confédération générale de l’alimentation en détail), les a donc présentées. On y trouve «l’alimentation durable», montrant la montée en puissance des préoccupations sociales, écologiques et éthiques. Si les perceptions de ce qu’est la durabilité diffèrent d’un individu à l’autre, la diversité des pratiques et des attentes des consommateurs a permis de développer une offre alimentaire alternative. Les consommateurs les plus concernés sont des personnes avec un niveau d’éducation élevé, tous modes de vie, sans distinction au niveau de l’âge et sensibilisées à l’environnement.

On a également «l’alimentation de santé et de bien-être» qui est arrivée à la suite des crises sanitaires et de la diffusion de messages de santé publique. Les consommateurs français ont alors pris conscience du lien entre leur alimentation, leur santé et leur bien-être. Une partie des consommateurs cherche ainsi, à travers l’alimentation, à réduire le risque de maladies et/ou à améliorer ses performances (physiques, intellectuelles). Les consommateurs les plus concernés sont ceux qui vivent en milieu urbain et sensibilisés au bien-être. Ce sont des actifs dynamiques, des seniors avec un niveau d’éducation élevé. On a aussi le profil «transparence» car face aux scandales alimentaires récents (viande de cheval…), les consommateurs français ont développé une certaine méfiance vis-à-vis des produits standardisés. Ils recherchent davantage de transparence sur l’origine, la composition, l’apport nutritionnel ainsi que les conditions de production. Tous les consommateurs français sont concernés.

On a aussi le type «digital et alimentation» car la révolution digitale impacte tous les secteurs, y compris celui de l’alimentation. Le digital transforme les comportements alimentaires des consommateurs dans toutes les étapes précédant ou suivant l’acte d’achat : recherche et partage de l’information (comparateurs, bases de données, géolocalisation, alimentation connectée), l’acte d’achat (click & buy), les services associés à l’achat comme la livraison et l’évaluation post-achat. Cette tendance émergente a déjà commencé à s’ancrer dans les habitudes (succès des drives) et pourrait modifier en profondeur notre rapport à l’alimentation. Les actifs, CSP+ avec enfants sont les consommateurs les plus concernés. Ils ont généralement moins de 40 ans, vivent en ville et ont un niveau d’éducation élevé.

Pour le reste de profils, on liste aussi les nouvelles expériences liées à la mondialisation ; prêt à manger ; la proximité ; la recherche de naturalité ; la nostalgie et l’authenticité ; faire soi-même ; consommateur et stratège ; individualisation ; moins de gaspillage alimentaire ; alimentations particulières et communautés ; baisse de la consommation de protéines animales ; recherche de naturalité ; recherches de nouvelles occasions de consommation.

La digitalisation ne touche pas que les grandes enseignes, les métiers de bouche sont également impactés. L’artisan de demain doit comprendre, conseiller, s’adapter aux attentes des consommateurs pour pouvoir vendre ses produits.

La journée s’est terminée autour d’une dégustation de produits provenant d’Un Grain de Plaisir, développé dans le cadre du projet Avenirs (voir encadré). Il s’agissait d’éclairs au chocolat et à la vanille sans sucres ajoutés, un croissant réduit en beurre et un pain enrichi en fibres. Succulent !