«C'est l'aboutissement d'une réflexion qui a débuté il y a quatre ans», se réjouit Grégoire Forzy, directeur des fermes d'UniLaSalle, devant le tout nouvel atelier de transformation laitière. «Les étudiants en 4e année membres de l'association Agro Team ont successivement apporté leur pierre lors du développement du projet, encadrés par la direction de la ferme.» Le laboratoire de 100 m2 abrite une cuve process de 300 litres permettant la pasteurisation, le mélange, le refroidissement et la maturation du lait en bac ; un pasteurisateur en continu pour le lait cru ou le réchauffage du lait entier avant écrémage ; d'une filatrice pour le filage du caillé et le moulage des fromages à pâte filée ; d'une conditionneuse pour les produits en pots ou en seaux ; et d'une baratte pour la fabrication du beurre. «L'atelier transforme déjà chaque semaine près de 500 litres sur les 750.000 collectés et issus des 70 vaches de la ferme du Bois. L'objectif est d'en transformer prochainement 50.000 litres.»  Les yaourts natures et aromatisés, les fromages blancs, la mozzarella et les fromages frais qui sortent de l'atelier sont vendus sur place grâce au distributeur automatique aux 100 casiers installé à côté. «Le projet a été pensé pour aller chercher de la valeur ajoutée, à l'image de la plantation des 5.000 pieds de vignes en juin dernier.» Ils sont vendus sous le nom de marque Unique, né de la réflexion des élèves-ingénieurs.
Le point de vente s'adresse principalement aux étudiants, aux salariés de l'institut, ainsi qu'aux riverains. Les deux salariés et les élèves-ingénieurs travaillent avec la Chambre d'agriculture à fournir la restauration collective des établissements scolaires de Beauvais et sur le campus. L'équipe envisage déjà d'élargir la gamme avec du beurre et de la crème fraîche. «On cherche encore à développer les débouchés pour la mozzarella que l'on vient de lancer, notamment auprès des restaurateurs, reprend Grégoire Forzy. Quoi qu'il en soit, il faudra monter en compétence.»

Un lieu de pédagogie et de professionnalisation
C'est tout l'intérêt du laboratoire : conçu avec le concours des élèves-ingénieurs, l'atelier se veut maintenant un lieu d'apprentissage. «L'atelier permet non seulement de former des jeunes à des solutions pour l'élevage et les productions animales, mais aussi de répondre à des besoins en compétences dans les métiers du lait pour l'agroalimentaire.» UniLaSalle veut aussi développer avec son outil la formation continue pour les agriculteurs qui souhaitent se former à la transformation et à la vente.
Les élèves, eux, y voient un enrichissement de leur parcours académique : «C'est du concret, témoigne Léonie, étudiante en agroalimentaire et santé. On peut se rendre compte de la réalité du métier.» «On prend part à des décisions qui impactent la vie de la ferme, poursuivent Charlotte et Maël. On nous laisse essayer, tester, dans un contexte sécurisé et encadré.» Un objectif pédagogique qui s'illustre jusque dans la scénographie de l'espace : des vitres tout le long du couloir reliant le robot de traite et le laboratoire permettent de donner à voir, aux étudiants et aux plus jeunes, tout le cycle de collecte et de transformation du lait.
Au total, ce nouveau laboratoire de transformation représente un investissement de près de 450.000 EUR, financés en partie par le fonds européen agricole pour le développement rural (Feader), la Région Hauts-de-France et le Département de l'Oise.