Prévue du 11 au 18 mai, les recontres Made in viande sont organisées par l'interprofession des viandes bovines, Interbev, et celle du porc, Inaporc, et déroulent visites d'élevage, dégustations dans les boucheries et démonstrations gratuites par des professionnels de la filière pour partager en toute convivialité et transparence leurs bonnes pratiques et leurs valeurs.
Dans l'Oise, deux éleveurs, Jimmy Dewaele, de Coivrel, et Mickaël Bouteillier, qui tient aussi une boucherie à Maimbeville, participent à l'opération. Côté commerçants, quatre artisans bouchers sont inscrits, dont Thierry Deshayes, président des bouchers de l'Oise. «C'est une belle occasion de mettre en avant auprès des consommateurs les viandes de qualité que nous vendons, à savoir du local et du Label rouge», affirme celui qui tient quatre boutiques et participe à sept marchés. Des dégustations de viande grillée, des recettes, des échanges avec les clients permettront d'informer ces derniers sur le métier et la qualité. «Avec la crise Covid, les consommateurs sont arrivés dans nos commerces, mais ils ont finalement repris leurs achats en grande distribution. Avec l'augmentation généralisée des prix, finalement, il y a peu de différences entre les GMS et les artisans bouchers, cela devrait faire réfléchir le consommateur», veut croire Thierry Deshayes.
Même constat sur la crise Covid chez Mickaël Bouteillier, de la ferme des Hauts Prés à Maimbeville. À 44 ans, ce dernier a un parcours original puisqu'il a poursuivi ses études agricoles par un CAP, un BEP et un bac pro en boucherie et charcuterie pour développer la vente à la ferme que son père avait commencée en 2000. Car les Bouteillier sont d'abord des éleveurs de blondes d'Aquitaine et de parthenaises.

Du temps pour de la viande de qualité
Leurs 100 vaches allaitantes sont nourries sans ensilage, à l'herbe et au foin de leurs prairies permanentes de Cinqueux et Monceaux, à 15 km de Maimbeville, ainsi qu'en Seine-maritime où ils exploitent une cinquantaine d'hectares. Du maïs grain, du foin de luzerne, des betteraves fourragères et des tourteaux de lin achetés complètent le menu, mais pas de maïs ensilage. «La viande se conserve mieux dans les frigos, c'est net», assure l'éleveur-boucher. Et puis les animaux prennent le temps de grandir et sont abattus entre 3 et 10 ans ! «Je décide quand les bêtes ont atteint leur maturité afin que la viande soit persillée à cœur, gage de goût». Des moutons sont aussi élevés sur place, seuls les porcs sont achetés à un éleveur de Seine-maritime. Les animaux sont abattus à Formerie et l'éleveur récupère les carcasses après deux semaines de maturation.
Avec un fils sur la ferme, son épouse Audrey, un boucher et un charcutier salariés, un autre fils charcutier et une vendeuse, ils assurent l'élevage, la découpe, la transformation et la commercialisation d'une vache, d'un demi veau, de 3 agneaux et de 6 à 7 porcs par semaine ! Pour ce faire, ils tiennent trois marchés en matinée : le vendredi à Pont-Sainte-Maxence, le samedi à Clermont, le dimanche à Crèvecœur-le-Grand. Et ils accueillent parallèlement leurs clients à leur magasin de Maimbeville le vendredi de 10 h à 12 h 30 et de 14 à 18 h, ainsi que le samedi de 8 h 30 à 12 h30 et de 14 à 17 h.
Le début de la semaine est consacré à la fabrication des pâtés, boudins, saucisses, plats cuisinés... Tout est fait maison et il faut se creuser la tête pour utiliser les quartiers avant : «l'été dans les merguez, l'hiver dans les pots-au-feu ou le bourguignon. C'est plus difficile en demi-saison. On fait du haché, des lasagnes, du bœuf à la vinaigrette», concède Mickaël Bouteillier.
Autant dire que la famille et les salariés ne chôment pas dans cette entreprise rurale qui a la même activité que certaines belles boucheries de ville. «Comme il n'y a pas d'intermédiaires, je suis moins cher, entre 2 et 4 €/kg selon les produits.» Mickaël Bouteillier s'inscrit à des concours d'élevage de boucherie, dont celui de Forges-les-Eaux, et à des challenges de charcutiers, «pour voir si je suis toujours dans le coup.»
Membre du Syndicat des bouchers, il participe à toutes les opérations de communication sur la qualité de la viande. C'est ainsi qu'il a rejoint les inscrits pour cette semaine Made in Viande. Décoration du magasin, fiches recette, cadeaux aux clients et tombola seront prévus pour cette mise en avant des métiers de la filière et de la viande de qualité.