Les Hauts-de-France ne possèdent qu'un seul fromage AOP: le Maroilles. Et pourtant, la région regorge de pépites fromagères. Parmi elles, un produit bien picard, portant le nom d'une commune de la Somme, Rollot.

Au Gaec de la Chapelle Saint-Jean, à Gremevillers (60), on en produit depuis 2004. Il fait partie des quinze fromages fermiers et spécialités laitières transformés à la ferme et y tient une place de choix. «J'avoue qu'il est mon préféré», sourit Anselme Beaudouin, le fromager en chef.

Ses caractéristiques? «Il est un cousin du Maroilles et du Munster, mais plus moelleux que le premier et plus sec que le deuxième.» Un fromage souple et fondant en bouche avec une odeur relevé qui n'a pas à rougir de ses qualités. Celui de Gremevillers, estampillé Terroirs Hauts-de-France, a même reçu une médaille d'argent au dernier Mondial du fromage, à Tours.

Depuis plusieurs années, Anselme ne s'occupe plus que de la fromagerie, épaulé par une dizaine de salariés. Son frère, Etienne, est en charge du troupeau d'une centaine de laitières. Elles produisent chaque année 200.000 l de lait, et 75% est transformé sur place. «Aussitôt trait, aussitôt fait», assure Anselme.

Ici, les fromages sont tous au lait cru, fabriqués avec le lait du matin, ensemencés au levain élaboré sur place. «Cela garanti des goûts authentiques.» Entre les tommes (au cidre, fraîche et au foin), la Tricorne de Picardie, le Bray picard, le Cloître ou encore le Crèvecoeur, et bien sûr le Rollot, chacun a son procédé de fabrication.

Une fois dans son moule, soit en forme de coeur, soit carré, le rollot est secoué cinq minutes. «Pour comparer, comptez trente-cinq minutes pour une tomme.» Il est ensuite égoutté pendant vingt-quatre heure puis plongé dans un bain d'eau salée. C'est ce qui permet la formation d'une croûte rose orangée assez claire lorsqu'il est jeune, qui tire plus sur le rouge brique en s'affinant.

Un affinage de quatre semaines est nécessaire. Le secret de la réussite réside en la rigueur. «Il faut surtout bien contrôler la température et l'humidité de la cave.» Pour bichonner les fromages, les Beaudouin ont fait installer un système groupe froid à eau pour les caves. «Il remplace le refroidissement des caves au gaz par le refroidissement à eau froide. En plus d'éviter toute émission de gaz, ce système permet un meilleur respect et développement des fromages.»

Victime de son succès

Prêt à déguster, le Rollot se vend un peu partout dans le secteur. «Nous avons beaucoup de re-vendeurs. La stratégie est plutôt de diversifier les clients.» Le fromage picard séduit surtout l'hiver. «C'est un fromage coulant, qui se cuisine bien en tartiflette, en raclettes... Des plats qui réchauffent.»

L'été, il se fait quelque peu voler la vedette par les tommes. Cette année, la sécheresse qui sévit dans toute la France rend la fromagerie isarienne victime de son succès. «Les coopératives du sud n'ont plus de stock alors ils nous passent des commandes. Ces semaines-ci, nous transfor-mons tout notre volume de lait.»