«Je pensais être dans les dix premiers, mais de là à être déclaré vainqueur...» : Jérôme, le boulanger de la rue de la République à Verberie, n’en revient toujours pas. Pourtant, ce concours organisé par la Fédération des boulangers de l’Oise, il le connaît car il y participe tous les ans depuis 2014. «C’est très convivial et c’est l’occasion d’échanger avec les collègues», explique-t-il.
N’empêche qu’il a travaillé dur, testant quelques variantes à sa baguette tradition, qu’il fait goûter à ses clients pour recueillir leur avis. «Le retour de mes clients est très important, c’est ce qui me permet de m’améliorer. D’ailleurs, les années précédentes, ils m’encourageaient pour l’épreuve. Cette année, je ne leur ai rien dit et je suis revenu avec le premier prix ! Ils sont ravis pour moi».

Farine de tradition
Sa recette ? Rien de plus simple. Une farine tradition fournie par les Moulins familiaux, qui regroupent les moulins de Chars (95), de Brasseul (78), Chérisy (28) et Paul Dupuis, à Gournay-en-Bray (76), qui lui livrent les 4,2 tonnes de farine qu’il consomme chaque année pour ses pains, viennoiseries, pâtisseries et snacking. «Au début, j’utilisais une farine de tradition Label Rouge, mais le prix a fortement augmenté l’année dernière et je ne voulais pas répercuter une hausse trop importante à mes clients», explique Jérôme Lutigneaux. La farine tradition du Moulin Paul Dupuis est pour lui un bon compromis entre la qualité recherchée et un prix client qui resteaccessible.
En plus de la farine, dans la baguette tradition : de l’eau, du sel du Guérande, de la levure et du levain. Après le pétrissage, une levée de 24 heures à froid est effectuée, puis la pâte est reprise, divisée, façonnée avant d’être cuite à 260 °C pendant 17 à 18 minutes. Résultat : une baguette bien dorée, à la mie jaune, aux saveurs subtiles.
Jérôme et Virginie en vendent 160 par jour au prix très raisonnable de 1,10 €, tandis que leur simple baguette, à 0,95 €, s’écoule à 350 exemplaires. «La baguette, c’est un produit d’appel vers les viennoiseries et la pâtisserie, j’ai choisi de ne pas répercuter les dernières hausses de charge.»
Comme ses collègues, Jérîme Lutigneaux a vu sa facture d’énergie bondir et a dû diminuer le personnel. «Nous ne sommes plus que quatre, sans compter les apprentis, alors que nous étions sept auparavant.» Mais Jérôme et Virginie gardent leur passion pour ce métier (les grands-parents et parents de Jérôme étaient boulangers-pâtissiers), très gourmand en temps de travail. Ils arrivent, grâce à une bonne entente sur les dates de fermeture avec l’autre boulanger de Verberie, à prendre six semaines de congés par an. «On a parfois des phases de découragement face cette acticité si exigeante, mais le lien fort développé avec notre clientèle nous incite à continuer.» Passion, gentillesse et qualité, le secret de la meilleure baguette tradition !