«La baguette de tradition française a été inscrite, fin 2018, à l’inventaire national du patrimoine culturel immatériel français. Depuis cette date, le groupe de travail de la Confédération prépare un dossier pour inscrire la baguette au patrimoine immatériel mondial de l’Unesco au même titre que le café turc ou encore la pizza napolitaine», détaille Jean-Paul Martin, boulanger à Fécamp, président de la fédération des artisans boulangers de Seine-Maritime et trésorier de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie et membre du groupe de travail Unesco.

«À terme, la baguette pourrait disparaître»

La date ultime est fixée au mois de mars 2021. «Nous sommes dans la dernière phase du projet. Le dossier avance tranquillement. Il est pratiquement complet». En effet, inscrire un monument ou un bien immatériel au patrimoine de l’humanité engage un processus. «Il faut entretenir le bien avec une procédure de sauvegarde. Notre objectif : préserver la baguette et le savoir-faire français en créant, par exemple, des formations spécifiques car, à terme, nous risquerions de voir disparaître ce produit purement français».

Les habitudes de consommation et les goûts des consommateurs évoluent au fil des années. «Aujourd’hui, la baguette de pain artisanale française reste leader, mais le pain mœlleux ou encore le pain aux graines prennent une certaine place dans le paysage hexagonal». «Il ne faut pas perdre de vue qu’une bonne baguette est une baguette bien cuite. Il faut aussi retenir que celle-ci doit être mangée 4 à 5 heures après sa sortie du four car elle bouge rapidement selon l’air ambiant. Elle peut, ainsi, devenir sèche ou se ramollir», souligne André Soudron, président de la fédération des artisans boulangers de l’Eure et boulanger pendant une quarantaine d’années à Bernay. «Aujourd’hui, les consommateurs ont du mal à faire la différence entre une baguette artisanale et une baguette industrielle. Pourtant, cette dernière est pétrie moins longtemps et moins alvéolée».

Un plan de sauvegarde pour une tradition française

Même si la baguette est mondialement connue, vous en trouverez d’ailleurs sur les étals des marchés new-yorkais, il faut sauver «ce savoir-faire gastronomique, ce savoir-faire typiquement français en déposant auprès de l’Unesco un dossier très technique, très complexe. Cette sauvegarde a également pour finalité de maintenir le maillage des artisans-boulangers ruraux. Nous suivons l’évolution de la profession car elle préserve le lien dans les communes et fait tourner l’économie locale. Encore plus en période de crise sanitaire», ajoute Jean-Paul Martin.

La baguette a le soutien du ministère de la Culture, mais aussi du Président de la République. «Une exposition retraçant ce savoir-faire avait été proposée à l’Elysée, à l’occasion de la galette des rois en janvier 2018. Pour fédérer autour de notre projet, la Confédération avait organisé, il y a environ 18 mois, un petit-déjeuner au Sénat et un à l’Assemblée Nationale. Une cinquantaine de députés ont ainsi pu découvrir notre projet et signer le livre d’or en soutien à notre démarche».