Ce ne sont pas la viande rouge et un peu de charcuterie qui sont cancérogènes, c'est l'excès de leur consommation et une alimentation déséquilibrée qui peuvent avoir des conséquences délétères pour la santé. La solution : manger de tout en quantités raisonnables, équilibré et varié.

Quel jugement portez-vous sur le nouveau rapport du Centre international de la recherche sur le cancer associant les viandes et les charcuteries au cancer colorectal ?

Laurence Plumey : Le message n'est pas nouveau. C'est l'excès de consommation de viande et de charcuterie qui est délétère pour la santé. En aucune manière, la consommation de viande en quantité modérée et raisonnable accroit le risque de cancer. Cette communication est une invitation de plus à inciter les consommateurs à manger équilibré. L'Organisation mondiale de la santé n'a jamais dit qu'il ne fallait plus manger ni viande ni charcuterie. Je pense toutefois qu'ils auraient dû anticiper le fait qu'en lâchant cette incitation à la prudence, ils allaient déclencher les dérapages médiatiques que l'on constate car le scoop est la base même du raisonnement de beaucoup de médias ; il n'y a pas de demi-mesure pour les médias, alors qu'il y en a une pour les médecins !

En quoi la viande est utile dans notre équilibre alimentaire ?

La viande apporte des protéines d'excellente qualité (riches en acides aminés que nous ne savons pas synthétiser), des vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12, ainsi que du fer facilement assimilable. Arrêter de consommer de la viande rouge risque d'augmenter les carences alimentaires, notamment en fer. La question se pose chez les femmes dont une sur deux manque de fer pour insuffisance de consommation de viande rouge, ce qui se traduit par de la fatigue, de la pâleur et de l'anémie.

Une consommation raisonnable, qu'est-ce que c'est ?

Consommation raisonnable, cela veut dire d'abord laisser la place à d'autres aliments pour avoir une alimentation équilibrée et variée. Pour les 14 repas de la semaine par exemple, je conseillerai de consommer de la viande rouge 3 à 4 fois à raison de 100 g environ à chaque prise. L'idéal est de ne pas dépasser 500 g par semaine. Aux autres repas, on peut consommer alors de la viande blanche, des volailles, du poisson, des oeufs.

Peut-on se passer de la viande, comme le préconisent les végétariens et à plus forte raison les végétaliens ?

Je note d'abord que les végétariens dont on parle beaucoup ne représentent que 3 à 4 % de la population et que plus de 90 % des consommateurs ont une alimentation omnivore. L'homme est fait pour manger de tout. À la rigueur, les végétariens peuvent compenser l'absence de viande par les oeufs et les laitages. Quant aux végétaliens, ils s'exposent à de graves carences en fer et en vitamines qu'ils doivent corriger par des compléments alimentaires. Mon crédo est de manger de tout pour ne manquer de rien.

Le mode de cuisson de la viande peut-il avoir des effets nocifs sur la santé ?

La viande peut être cuite à la poêle, au four, au grill, au barbecue. Finalement, cela a peu d'importance à l'exception du barbecue pour lequel il faut respecter quelques consignes et éviter ainsi que la viande soit carbonisée. Elle est alors potentiellement cancérigène. Concrètement, il faut éviter d'exposer les morceaux de viande aux flammes et les faire cuire sur les braises à feu descendant.

Les charcuteries sont-elles plus à déconseiller ?

D'une façon générale, elles sont grasses (entre 30 et 40 % de lipides). Mais il y a charcuterie et charcuterie. Elles ne sont pas toutes identiques : le jambon blanc, le bacon sont des produits maigres (moins de 10 % de lipides). Quant aux viandes fumées, il faut aussi en faire une consommation raisonnable. Ici aussi, c'est la consommation excessive qui est délétère. Une part de charcuterie (environ 30 g) deux à trois fois par semaine me paraît raisonnable.