Après les yaourts, les crèmes dessert, le fromage blanc, le riz au lait, le fromage frais, la crème anglaise, la mousse au chocolat, les yaourts à boire et le lait pasteurisé aromatisé, il manquait encore à FermOgoût et au Gaec Saint-Gérard un produit pour une gamme complète : un fromage. Depuis quelques mois, c'est chose faite avec la fabrication et la commercialisation d'une meule de fromage à pâte pressée mi-cuite de type Emmental ou Comté. Pour Grégoire Leleu, l'un des producteurs associés au sein du Gaec Saint-Gérard à Saint-Fuscien - il est associé avec son frère Thomas et leur père -, «c'est une belle aventure et un gros pari parce que fabriquer du fromage, ce n'est pas si simple...» Aujourd'hui, le producteur explique «y prendre goût» et avoir déjà en tête «d'autres idées».

Une maîtrise difficile

Le nom de ce nouveau fromage s'est quant à lui imposé, le «Saint-Fuscien» : «C'est un nom qui trottait dans la tête de l'équipe, mais nous avons voulu partager le choix du nom avec nos clients. On a fait pour cela une enquête sur les réseaux sociaux et c'est le Saint-Fuscien qui est ressorti.» Une fois le choix validé, il a fallu obtenir l'accord de la commune éponyme, laquelle a accepté sans hésitation ; ce qui augmente du coup la pression sur les épaules de Grégoire et Thomas Leleu. Pour se lancer dans cette diversification, les investissements ont été conséquents, puisque toutes les étapes de fabrication sont réalisées sur place, y compris l'affinage dans une cave spécialement aménagée. Grégoire Leleu n'en fait pas mystère, les débuts du Saint-Fuscien ont été «difficiles». Autrement dit, il a fallu essuyer quelques plâtres : «On a accumulé les tuiles...», explique le producteur. Dégâts des eaux dans les locaux, difficultés à trouver les bons réglages de certains équipements... n'ont pas pour autant découragé l'équipe de FermOgoût. «Les premiers fromages étaient un peu piquants. Ce n'est pas ce que l'on espérait, mais on s'est rattrapé et on attend maintenant les retours des consommateurs», assure M. Leleu.

Affinage de cinq mois

Pour fabriquer une meule de Saint-Fuscien - chacune pèse entre 8 et 10 kg -, il faut environ 100 l de lait. Le lait qui entre dans la fabrication du Saint-Fuscien est celui produit par les 90 vaches du troupeau du Gaec Saint-Gérard pour lequel la «recette» - on parle d'ailleurs plutôt de ration et de conduite de troupeau -, reste la même : «On continue de miser sur l'autonomie alimentaire avec une ration composée de 80 % d'herbe. Les céréales que l'on donne en complément sont aussi produites sur la ferme et nous continuons d'être très attentifs sur le bien-être animal», témoigne Grégoire Leleu. 40 % de la production laitière est aujourd'hui valorisée via la fabrication à la ferme de produits laitiers. Les étapes de fabrication du fromage sont somme toute classiques : montée en température, emprésurage, découpe, moulage, pressage, saumurage et, enfin, affinage. Celui-ci a lieu pendant au minimum cinq mois, dans une cave où la température et l'hygrométrie sont contrôlées. Les fromages y sont entreposés sur des planches d'épicéa non rabotées. Selon Grégoire Leleu, cette particularité donnerait un «plus» au fromage. Le Saint-Fuscien est commercialisé en demi-meule ou meule entière pour les professionnels, ou en quartiers pour les particuliers. On peut également le trouver sous forme «râpée» : «On s'est rendu compte qu'il fond assez bien, ce qui fait qu'on peut l'utiliser pour des plats gratinés ou en fondue par exemple», poursuit le producteur.

En lice au prochain Concours général agricole

Pour faire connaître son nouveau fromage, FermOgoût organisait ce mardi 31 janvier à la ferme une soirée de présentation sous forme d'un «afterwork» : «On a voulu quelque chose qui soit récréatif, pour décompresser», décrit Grégoire Leleu. L'idée de cette soirée de lancement est venue «sur un coup de tête. On était dans le laboratoire avec notre fromage et c'est venu comme cela...» Une façon aussi de remercier la fidélité des clients qui suivent FermOgoût depuis ses débuts, il y a cinq ans. Milieu de semaine, ils n'étaient pas moins de 200 personnes à avoir fait le déplacement.

D'ici quelques semaines, Grégoire Leleu enverra quelques échantillons de son fromage au jury du Concours général agricole (CGA) qui se tient pendant le Salon international de l'agriculture à Paris en espérant décrocher une récompense. Le Sia et son concours sont en général un rendez-vous qui réussit plutôt bien à FermOgoût : «Nous y serons avec nos yaourts, du fromage blanc, du riz au lait et, bien entendu, avec le Saint-Fuscien», explique Grégoire Leleu. Ce qu'on peut lui souhaiter ?

De briller dans le concours parisien, bien entendu, comme ce fut le cas fin novembre 2022 lors du Salon international de Lyon avec deux médailles d'argent récoltées pour le fromage blanc et le riz au lait. Au-delà du fait de pouvoir ajouter ces récompenses à son palmarès et en faire un argument marketing, «ces médailles font du bien, estime Grégoire Leleu. C'est un objectif que d'être récompensé. C'est motivant pour l'équipe et ce sont des avis qui comptent beaucoup pour nous». Le prochain CGA sera le baptême du feu pour le Saint-Fuscien.