Un petit air d'Italie va souffler sur le plateau picard : on va y fabriquer des tagliatelles, des radiatori (radiateurs en italien), des coquillettes, mais aussi, à terme, des lasagnes. Tel est le projet conduit par Hélène Demazure pour son installation sur la ferme familiale. «Depuis toute petite, je sais que je reprendrai l'exploitation et j'ai suivi des études en conséquence : bac pro productions animales à Brémontiers-Merval, puis BTS Acse en apprentissage au Paraclet et au Cer France Somme à Abbeville. À l'issue de mon apprentissage, je suis restée en CDI à Montdidier pendant plusieurs années. Je conseillais sur la réglementation en grandes cultures et la certification environnementale», témoigne la jeune femme.

Cette expérience lui permet de mûrir son projet d'installation qu'elle ne veut pas tarder à mettre en route. «À 25 ans, je pense qu'il était temps que je m'installe dans ma vie, professionnelle et privée», confie-t-elle. Elle doit trouver une diversification à côté des grandes cultures et de l'élevage laitier. «J'ai assez vite écarté la transformation laitière car le troupeau est mené de façon intensive, pour produire du volume. Les vaches ne vont pas à l'herbe et cela me paraissait incohérent avec l'image de la transformation laitière.»
Car Hélène Demazure a des valeurs et l'envie de les partager : la passion du métier, l'envie d'en parler, l'alimentation de qualité, le consommer local. Comme son conjoint est salarié sur une exploitation de grandes cultures, elle pense à diversifier sur l'atelier végétal et visite avec ses parents deux exploitations qui fabriquent des pâtes fermières : une à Dunkerque à partir de blé tendre et une en Beauce à base de blé dur. «Sur la ferme, on a toujours cultivé du blé tendre, c'est sécurisant. Mais, pour pouvoir parler de pâtes, il faut qu'elles contiennent 95 % de semoule de blé dur. On a donc choisi le blé dur.»

Fabrication des pâtes
Comme elle aime le contact clients, impossible d'imaginer que des consommateurs se déplacent à Thieux uniquement pour acheter des pâtes. La jeune agricultrice choisit de proposer, en achat-revente, des produits issus d'autres fermes des alentours. Fruits, légumes, produits laitiers, fromages, boissons, épicerie fine en sucré et salé, confitures et même produits cosmétiques... Elle va visiter des magasins et rencontre ceux qui deviendront ses fournisseurs. «Il faut que j'aie un coup de coeur pour les produits et les producteurs afin que je puisse vendre au mieux. L'aspect relationnel est primordial. Je choisis des fournisseurs proches géographiquement et de jeunes installés comme moi.»
Une fois les contours du projet finalisés, reste à le monter financièrement et à se doter des équipements nécessaires, pour un budget d'environ 130.000 euros. Un hangar est transformé en magasin de vente à la décoration charmante et en laboratoire aux normes. Toute la famille participe aux travaux : électricité, montage des panneaux, carrelage, plomberie... L'équipement est principalement acheté aux enchères ou d'occasion. La jeune femme choisit d'acheter neuf le moulin dans lequel sera écrasée (on dit «dérouler») la récolte des quatre hectares de blé dur semés à l'automne 2021.

Fabriqué par Astréïa, un artisan lyonnais, le moulin à meule de pierre permet d'écraser, de tamiser selon différents calibres, puis d'ensacher le grain qui y tombe par gravité. On obtient de la farine blanche, complète ou semi-complète. La farine (on dit semoule pour du blé dur) est ensuite mélangée à de l'eau dans une extrudeuse italienne, de marque Italgi. Hélène Demazure a suivi une formation lors de l'achat. Elle choisit des moules afin de former coquillettes, radiatori et tagliatelles. Les moules sont en bronze pour les deux premières formes car ils permettent de garder une rugosité pour que la sauce accroche. Un couteau automatique assure la découpe régulière. Pour les tagliatelles qui doivent être plus lisses, le moule est en téflon et la découpe se fait manuellement.
Les pâtes sont ensuite disposées sur des claies, puis passent dans un séchoir selon une durée, des températures et une ventilation adaptés à leur forme. Cela dure en moyenne de 10 à 15 heures.

Reste à les mettre en sachet de 500 grammes ou un kilo, sauf les tagliatelles disposées manuellement en nids avant séchage. «Ce sont elles qui demandent le plus de temps. De même, je suis en train de mettre au point des lasagnes. Tout dépend de l'humidité des pâtes, j'acquiers de l'expérience qui me permettra de gagner du temps, de proposer d'autres formes et de me lancer dans des pâtes fraîches aux oeufs. J'ai d'ailleurs suivi une formation avec ma mère quand nous avons acheté la machine», précise-t-elle. Elle a testé ses recettes auprès de la famille et des voisins de la ferme, car le retour client est indispensable. Avant l'ouverture officielle du magasin le 10 septembre, elle vend ses pâtes dans d'autres magasins fermiers ou des épiceries fines, qu'elle accompagne de recettes testées par ses soins. «J'essaie d'avoir un prix en rapport avec mes coûts de production, mais je reste raisonnable si je veux avoir une clientèle large, soit en moyenne 6,5 EUR/kg. Mon objectif est d'arriver à vendre 100 kg par semaine.»
Les amateurs de pâtes de qualité et les gourmands vont en avoir plein les papilles !