C’est un pari audacieux que le jeune agriculteur est en passe de réussir. On se presse dans sa boutique de Mouy où, trois jours par semaine et particulièrement le samedi matin, on se presse pour acheter de la viande, essentiellement sous forme de caissettes. «On a ouvert le 23 mai et depuis, en moyenne, par mois, on fait 12 ou 13 porcs, 3 agneaux, 2 bovins et presque un veau», se réjouit Thomas Boulanger. C’est au delà de ce qu’il pouvait espérer lorsqu’il a acquis, au 58 rue du Général-Leclerc à Mouy, cette ancienne boucherie hors d’âge dont la commune était propriétaire.

Auparavant, il vendait sur son exploitation de la viande en caissettes sur commande. Mais il fallait faire 800 m de chemin en plaine pour atteindre le corps de ferme et Thomas Boulanger n’imaginait pas se développer sans avoir un point de vente en ville. «Par hasard, lors d’une fête à Mouy, j’ai rencontré la direction des services de la commune à qui j’ai fait part de mon projet. La mairie m’a alors proposé cet emplacement que j’ai acheté avec mon frère. Mais tout était délabré, rien n’était aux normes et j’ai réalisé pour 70.000 euros de travaux, essentiellement par moi-même avec l’aide de mon frère.» Résultat : un laboratoire aux normes, une chambre froide, un fumoir à la sciure de hêtre, tout le matériel nécessaire à la préparation de la charcuterie et un magasin aménagé pour la vente.

Pour la transformation des viandes, Thomas Boulanger a embauché à temps partiel un boucher à la retraite, Alain Guichaux, qui prépare ainsi les recettes qui font la joie des clients : saucisses fumées, boudin noir nature ou aux pommes, morceaux fumés, terrines...

De la bête sur pied à la transformation

Lorsqu’il s’est installé sur seulement 7 hectares, Thomas Boulanger a monté une troupe ovine, jusqu’à 330 brebis. Il vendait les agneaux sur pied et réalisait aussi des prestations de service pour d’autres exploitations : semis, traitements, battage... Il s’est agrandi et a monté un élevage de bovins viande, des Charolais, qu’il faisait abattre et découper pour les vendre en caissettes. Mais le prestataire ne voulait pas faire mâturer la viande comme l’éleveur le souhaitait, ou alors à des tarifs dissuasifs. «Je me suis dit que si je voulais y arriver, il fallait que je sois autonome et non plus dépendant de prestataires, mais que j’avais besoin d’un outil de travail pour cela. D’où cet investissement à Mouy», explique le jeune agriculteur.

Il fait donc abattre les bovins (taurillons et veaux) et les agneaux qu’il élève à Meaux. Il va ensuite rechercher les carcasses qui sont ensuite mises en caissettes ou débitées sur place au magasin.

Pour les porcs, Thomas Boulanger avait construit les cases nécessaires à leur élevage sur son exploitation et avait même prévu de quoi fabriquer ses aliments. Mais la fermeture de l’abattoir de Montdidier a contrarié ses plans.

«Du coup, il fallait faire abattre dans le Nord, à Fruges, ou au Nouvion, dans l’Aisne, et cela faisait beaucoup de route. J’achète donc des carcasses de porcs à Forges-les-Eaux, de la très bonne qualité, des Bleu Blanc Cœur, que nous transformons, excepté le jambon blanc que je choisis et fait préparer.»

Un magasin du terroir

Pour compléter son offre, Thomas Boulanger propose dans sa boutique des produits locaux achetés chez des voisins. Les légumes viennent de chez Vincent Ledru, à Cauffry, le miel de Pierre Lamette, de Lachapelle-Saint-Pierre, les confitures de la ferme du Metz (Matthieu Lucas, à Bailleul-le-Soc), les œufs de la ferme de Esches (Jean-Claude Bué), les champignons de Ludovic Barré...

Thomas Boulanger se fournit directement chez ses voisins auxquels il achète également des ingrédients pour ses préparations : carottes, oignons chez Bruno Lévêque, à Erquivillers.

«Aux Paniers du terroir, tout est local. Ce que je vends, mais aussi ce avec quoi je transforme. De toute façon, pour s’en sortir, il faut traiter directement et au plus près. On maîtrise mieux ses coûts de fabrication et on sait ce que l’on vend», affirme Thomas Boulanger.

Vendre, un métier

Tenir le magasin est extrêmement consommateur en temps. Thomas se fait aider par sa compagne, sa mère et parfois une tante. «Il faut éduquer la clientèle, notamment les jeunes qui ne savent pas cuisiner les viandes à bouillir ou à braiser. Mais je vois aussi des enfants qui semblent mieux connaître la cuisine que les jeunes adultes. C’est plutôt rassurant. En tout cas, avoir des retours positifs de sa clientèle, c’est valorisant et cela me conforte dans mes choix.» La clientèle est essentiellement locale, mais vient aussi de plus loin, Compiègne ou région parisienne, portée par le bouche-à-oreilles.

Pour rendre son magasin attractif, Thomas Boulanger améliore ses installations : un présentoir à légumes bricolé maison, une décoration de saison (vitrine Halloween qui va faire place aux décorations de Noël), un accueil chaleureux, une page Facebook animée par sa compagne et qui sert à créer le lien avec les clients et suscite les actes d’achat. «Mes clients sont fidèles et respectueux, ils sont 98 % à honorer leurs commandes de viande en caissettes. Toutes les semaines, la viande change : bœuf, porc, veau et agneau. J’ai ainsi vendu 19 caissettes de porc la semaine dernière et j’en ai 21 de réservées en bœuf pour la semaine prochaine. Pour la Toussaint, sur la page Facebook, on avait lancé un message sur la météo mauvaise qui incitait à manger du boudin. Résultat : on en a vendu 18 kg !»

Entre son métier d’agriculteur, d’éleveur, de transformateur et de commerçant, Thomas Boulanger garde quand même un peu de temps pour sa vie familiale, même si les journées sont longues. En tout cas, on peut en être persuadé : s’il réussit, c’est parce qu’il s’organise pour être autonome et parce qu’il est débrouillard.