Sur une petite partie des 7.850 m2 d’herbages qu’ils exploitent autour de leurs bâtiments, 15 brebis Lacaune pâturent paisiblement. Elles ont été achetées directement au GID Lacaune (organisme de sélection), à Roquefort (Aveyron), afin d’assurer un bon niveau génétique à la petite troupe qui s’est finalement bien acclimatée au climat picard. Nourries à l’herbe et aux fourrages de qualité, les brebis produisent 1,5 l/j en monotraite.

L’ensemble est transformé par Sébastien et Véronique, mais pas en pâte persillée comme le roquefort. Fromages frais, demi-sec, crémeux et yaourts, nature ou sur lit de fruits sortent ainsi de la fromagerie à une période où la principale production, celle de fromages de chèvres, commence à décroître, à cause du tarissement.

«Notre idée était de fidéliser nos clients avec de nouveaux produits, alors que les chèvres sont taries. Car nous ne voulons pas désaisonnaliser notre production pour avoir du lait toute l’année. Nos cinquante chèvres produisent du lait 10 mois dans l’année et nous souhaitons que nos pratiques d’élevage restent les plus naturelles possible» expliquent en chœur Sébastien et Véronique.

Bichonnées

Ils aiment le contact avec les animaux et cela se voit. Ils essaient d’apporter un maximum de bien-être à leurs deux troupeaux : de l’herbe, des fourrages achetés à des producteurs en agriculture raisonnée, du foin de luzerne bio et des tourteaux de lin.

Les 15 brebis portent toutes un prénom ancien et sont chouchoutées : une parcelle d’herbage et un abri clos pour la nuit. Les agnelles de l’année seront gardées pour le renouvellement et les saillies 2018 seront confiées à un bélier Île-de-France pour une meilleure conformation bouchère des agneaux. Un jeune mâle sera gardé pour la reproduction.

Le passage de la conduite du troupeau de chèvres à celui de brebis a t-il été difficile ? «Nous avons beaucoup lu, nous sommes allés voir d’autres éleveurs qui nous ont donné des conseils et nous gardons le contact avec le technicien du GID Lacaune» expliquent nos jeunes éleveurs.

Et le choix des produits à fabriquer ? «Nous essayons de faire en sorte que notre gamme brebis soit complémentaire à celle des fromages de chèvre. Par exemple, nous ne fabriquons pas de yaourts au lait de chèvre car nous les trouvons trop liquides. Par contre, nous en fabriquons au lait de brebis car ils se tiennent mieux, sont crémeux.»

La clientèle a-t-elle été surprise par cette nouvelle production ? Véronique et Sébastien le reconnaissent : «Nos clients ne connaissent pour la plupart que le roquefort et nos fromages lactiques sont très différents, très doux. Cela les a surpris, mais ils ont apprécié la douceur de nos fromages. Et puis, que ce soit en chèvre ou en brebis, on essaie de mouler des formes qu’ils connaissent, palet, tomme, crottin pour qu’ils puissent se référer à des fromages connus : Sainte-Maure-de-Touraine, crottin de Chavignol... Nous avons aussi la chance d’avoir une clientèle très fidèle qui est toujours partante pour tester les nouveautés que nous lui proposons.»

Fromages créatifs

À 38 et 36 ans, Sébastien et Véronique se sont installés éleveurs et producteurs de fromage que depuis 2 ans. Ils ont eu une autre vie avant : jockey et préparatrice en pharmacie. Mais leur amour des animaux les a poussés à reprendre la chèvrerie de l’Argilière de M. Burel.

Après un BPREA pour Sébastien, des stages et des formations, notamment en Saône-et-Loire, ils ont investi dans les bâtiments et surtout dans le laboratoire, modernisé et remis aux normes pour la circonstance.

Et surtout, ils ont développé une large gamme de fromages de chèvre. «Nous essayons de coller à la saison, que ce soit pour les faisselles et les fromages affinés. Cela permet de varier nos productions dans l’année et de rester fidèle à la nature» argumente Véronique. Fruits rouges puis pommes-poire se succèdent auprès des fromages frais, tandis que la tomate et le basilic laissent leur place aux noix et noisettes pour accompagner les fromages affinés ou demi-sec.

Car les idées ne manquent pas à nos créateurs de fromages : du chèvre râpé, du parmesan de chèvre, des épices, des aromates, du miel, des purées de fruits, tout est utilisé pour des produits toujours plus élaborés comme ces fromages qui contiennent un cœur sucré, meilleur contraste qui soit face au goût prononcé du lait de chèvre.

Sur demande, ils peuvent confectionner des plateaux de fromages variés en y ajoutant quelques produits au lait de vache de la Lachapelle-sous-Gerberoy ou même des bouchées apéritives à base de fromages. Petits choux garnis au chèvre frais, billes de fromages enrobées d’épice, petits toasts… Sébastien et Véronique ont le souci de proposer des produits originaux et de qualité. Ils cogitent à de nouvelles créations et essaient de mettre au point un fromage de brebis persillé dans la veine du célèbre roquefort, pour les amateurs de sensations fortes.

Même s’ils ne peuvent pas encore tirer un salaire régulier de leur jeune activité, ils n’arrivent pas à satisfaire la demande et envisagent d’augmenter un peu leur cheptel. Mais en restant dans des proportions raisonnables pour garder le contact avec les animaux et le goût du travail artisanal.

Car c’est bien là le fil conducteur de leur démarche, depuis l’élevage jusqu’à la vente des fromages : l’amour des animaux, le travail bien fait, la qualité sanitaire et gustative et l’épanouissement personnel. Une belle philosophie de vie.