La bonne nouvelle ? La crise profonde que la filière a traversée depuis 2015 s’est atténuée. Les clignotants sont désormais plutôt au vert. Reste que, depuis 2008, entre la libéralisation du marché, le poids de la Chine, acteur important sur le marché, l’embargo russe depuis l’été 2014 et la fin des quotas en 2015, la filière laitière a été profondément chamboulée. Sans compter la perte de repères que cela a provoqué pour les éleveurs. Une fois cela dit, les tendances, sur le long terme, sont plutôt prometteuses.

En effet, avec la hausse de la population mondiale attendue, la production laitière devra augmenter pour répondre aux besoins du marché. «Il serait donc légitime de penser à une inflation des prix des produits agricoles. Or, ce que l’on constate, c’est plutôt une baisse qui n’épargne pas les marchés laitiers. La cause ? Les achats en chute libre de la poudre de lait par la Chine de 2015 à 2016, et l’embargo russe dans un contexte de plein développement de la production laitière en Europe», explique Benoît Rouyer.

Les perspectives à court terme

Mais cette imprévisibilité des marchés s’est aussi traduite par une réhabilitation du beurre, faisant repartir les cours à la hausse, avec des prix jamais atteints en 2018, et une inversion de la tendance s’est opérée pour la poudre de lait, mais avec encore des prix très bas. Même constat de hausse pour les produits liquides laitiers, les yaourts, les fromages et le prix du lait. Autre bonne nouvelle : les stocks de poudre de lait écrémé de l’Union européenne sont aujourd’hui quasi inexistants, autour de 3 000 t, après avoir atteint, début 2018, plus de 470 000 t.

Au global, les perspectives, en 2019, présentent des signaux plutôt favorables, grâce aussi à une production européenne peu dynamique, qui participe à l’assainissement du marché, l’impact que l’on peut attendre des Etats généraux de l’agriculture et de l’alimentation, comme du plan de filière, dans les négociations commerciales. Un bémol toutefois : une perturbation des flux commerciaux pourrait se produire avec le Brexit, et la reprise de la production laitière en Nouvelle-Zélande pourrait jouer les perturbateurs sur le marché.

Les perspectives à long terme

La volatilité croissante des prix, notamment celle du prix du lait à la ferme, rejaillit sur le prix du beurre et sur celui de la poudre de lait écrémé. Par ailleurs, le marché mondial des produits laitiers s’accroît globalement, ce à quoi ne peuvent pas prétendre toutes les filières agricoles. L’accroissement est autour de 50 %, mais est concentré sur quelques zones, à savoir l’Asie Pacifique, l’Amérique latine et le Moyen-Orient.

«Pour profiter de cette croissance, il faudra augmenter les exportations, ce qui est déjà le cas pour les exportations françaises dans les pays tiers. Une fois cela dit, la bonne nouvelle, c’est que le différentiel de compétitivité avec nos concurrents sur le marché mondial s’estompe. On joue presque dans la même division. L’écart du prix mensuel du lait est, depuis juin 2016, à 13 e alors qu’il atteignait les 135 e entre 2002 et 2009», commente Benoît Rouyer. Une convergence des prix structurelle, qui s’explique, entre autres, par l’augmentation des coûts de production en Nouvelle-Zélande.

Préoccupations actuelles de la filière

S’il y a bien un enjeu, qui préoccupe la filière aujourd’hui, c’est celui de la création de valeur et d’assurer son équitable répartition, car la filière ne rémunère pas justement les éleveurs. A noter que seuls 22,6 % d’entre eux atteignent le salaire médian, qui est de 1 800 e par mois. L’autre enjeu, concomitant au premier, est de permettre aux agriculteurs de vivre dignement de leur travail par le paiement de prix justes. Autre problématique de taille à laquelle est confrontée la filière laitière : le renouvellement des générations. Plus de la moitié des exploitants ont cinquante ans, et seuls 20 % ont moins de quarante ans. La restructuration de la filière s’impose donc.

Ce constat était aussi au coeur des débats des Etats généraux de l’agriculture et de l’alimentation. Outre les propositions faites dans la loi, la filière doit se doter d’un plan de filière. Les engagements pris, au sein de ce plan, sont de trois ordres : renforcer le dialogue pour des négociations commerciales plus réactives et équitables, avec la prise en compte des coûts de production ; l’engagement de la filière en matière de développement durable ; et la capacité de celle-ci à offrir aux consommateurs des produits laitiers diversifiés et conformes à leurs attentes. Autant d’enjeux que la filière laitière se doit de relever si elle veut rester dans la course et se saisir des opportunités qui se présentent à long terme.

La filière, on l’aura compris, est bel et bien à une période charnière. Si les mouvements conjoncturels sont complètement déconnectés des tendances à long terme, brouillent les pistes et donnent peu de visibilité de ce que seront les marchés demain, les perspectives ont de quoi redonner de l’espoir. Mais, pour aller de l’avant, les producteurs laitiers devront s’adapter rapidement aux attentes et besoins.

Les attentes des consommateurs

Quel impact peuvent avoir ces attentes pour la filière laitière ? Réponse avec Valérie Bris, directrice de la branche animale de Coop de France.

Quel est le contexte dans lequel s’inscrivent ces attentes ?

Notre pays connaît une urbanisation croissante, qui induit des changements dans les modes et rythmes de vie. Une des conséquences est la perte du lien à l’agriculture, à la nature et à l’animal. Parallèlement à cette urbanisation, l’agriculture se modernise à grands pas. Or, l’urbain garde en tête l’image de la ferme d’antan. D’où la dichotomie qui existe entre l’agriculture telle qu’elle est pratiquée aujourd’hui et l’idée que s’en font les urbains.

Par ailleurs, on a assisté en cinquante ans à l’essor d’un nouveau «système alimentaire», avec une industrialisation de la fabrication des denrées, l’émergence de la grande distribution et la mondialisation des échanges. On est donc passé du rationnement à l’abondance, de la confiance à la défiance, et aussi à un fort besoin de réassurance de la part des consommateurs sur les produits alimentaires.

Quelles sont les attentes aujourd’hui des consommateurs ?

Elles sont multiples. On retrouve, bien sûr, les attentes historiques, à savoir la sécurité alimentaire, les saveurs, la santé et le prix. Mais de nouvelles attentes se sont fait jour depuis, telles que la prise en compte du bien-être animal, des produits alliant modernité et tradition, les produits locaux, la naturalité, la composition des produits, leur origine ou encore la praticité, soit des produits prêts à cuisiner. Mais, en pratique, ce que privilégie avant tout le consommateur, c’est que l’aliment soit identifiable.

Que fait la filière laitière pour s’adapter à ces attentes ?

Les metteurs en marché et producteurs s’adaptent. Cela se traduit par des adaptations des modes de production des éleveurs en ligne droite des attentes du marché, mais aussi par la mise en place de cahiers des charges (bio, sans OGM, bien-être animal, sans antibiotiques, etc.), ou encore des adaptations des sites de fabrication, des achats de matières premières «durables», le pilotage de la production au débouché, etc. Le risque, c’est que toutes ces démarches, particulièrement la multiplication des labels, égarent le consommateur.