Une jolie clôture blanche puis une bande de jachère fleurie, de toutes les couleurs à cette saison, vous conduisent jusqu’à la chèvrerie et au magasin de vente. Là, dans leur vitrine, bien au frais, toutes sortes de fromages de chèvres, frais, plus ou moins affinés, parfumés de poivre, d’épices, d’herbe attendent le client amateur. «Je me suis installée dans cette ancienne porcherie en juillet 2017, avec un cheptel de seulement 20 chèvres. Aujourd’hui, j’en ai 50 et je ne vais pas tarder à monter à 70, tant la demande est forte», explique la jeune femme de 30 ans. Et dire qu’elle est encore salariée à mi-temps comme assistante de direction et responsable informatique à la Ferme du pré, un élevage de poules pondeuses.

On peut imaginer que les journées sont bien remplies. Son mari Jordan assure la traite du matin avant de filer à son emploi salarié de jardinier et Aurélie assure la traite du soir, la fabrication et la commercialisation des fromages, parfois jusqu’à 23 h quand il s’agit de mettre au point une nouvelle spécialité. «Je teste dans ma cuisine les produits avant de les commercialiser. La dernière recette mise au point est une crème dessert au lait de chèvre, qui ressemble à une crème bien connue pour laquelle on se lève tous ! Crémeuse, au café, au caramel, à la vanille ou au chocolat, elle remporte un vif succès», se réjouit la jeune maman.

Car des idées, elle n’en manque pas. Après les traditionnelles variétés de fromages de chèvre (crottin, lingots, cœurs), elle a mis au point un camembert (pâte molle) et une tomme de chèvre (pâte pressée) et réfléchit déjà à un yaourt ou même du bleu de chèvre. Ces nouveaux produits nécessitent des investissements. «J’ai dû acheter un pasteurisateur à 2.700 euros pour faire mes crèmes dessert et un nouveau tank à lait de 3.500 euros quand j’ai augmenté le cheptel. Depuis le début, tout ce que la fromagerie gagne est réinvesti dans l’outil de travail. Je peux me le permettre avec mon travail à mi-temps, c’est le moment de se développer», concède Aurélie Giblasse.

De bons résultats techniques

La jeune éleveuse accorde beaucoup d’importance à l’alimentation de ses chèvres et à leur bien-être. Les biquettes profitent de 5 ha autour de la chèvrerie en pâturage tournant, elles vont et viennent à leur guise et reçoivent un concentré de production, environ 1,4 kg/animal/jour, composé de luzerne, lin, orge,maïs et tournesol. La lactation des chèvre dure 10 mois et atteint 3,1 l/jour. «Au printemps, avec le pic de lactation, la production monte à 6 l/j. Cette année, je vais désaisonnaliser une partie du cheptel pour continuer à avoir du lait en hiver avec des mise-bas en octobre. Mes clients ont du mal à comprendre qu’il n’y ait pas de fromage toute l’année», explique Aurélie.

Commercialisation

L’essentiel de la production (75 %) est vendu sur place. Aurélie participe aussi à des marchés artisanaux, une fois par mois en région parisienne, mais elle n’a pas beaucoup de temps pour cela. Sinon, le reste est vendu à des grossistes.

Avec la crise sanitaire, de nouveaux clients sont arrivés jusqu’à la fromagerie de la Folie, dont la fidélité n’est pas acquise lorsqu’ils auront repris leurs habitudes de consommation. En tout cas, ils ont permis à Aurélie de mesurer l’ignorance du grand public quant aux cycles de la nature et de la production agricole. «Beaucoup ne savaient pas qu’une mère doit faire des petits pour avoir du lait !», s’amuse-t-elle encore.

Mais pourquoi une tête de vache sur les emballages des fromages ? «Au départ, j’avais deux vaches laitières dont je transformais la production en fromage, ce qui me permettait de satisfaire les clients qui n’aiment pas le lait de chèvre. J’ai finalement vendu mes vaches, mais je ne désespère pas de faire un jour à nouveau du fromage de vache», confie la jeune femme. En attendant, elle propose en commande des plateau de fromages variés. Tout comme elle imagine développer les visites de son élevage pour les familles et les groupes scolaires, quand la situation sanitaire le permettra. Et même proposer des tables pour que les clients puissent déguster sur place leurs achats et profiter de la belle campagne environnante. Déjà, dans son magasin, elle propose d’autres produits fermiers : fraises de Rebetz, bières de Saint-Aubin-en-Bray, légumes, saucissons, cidres, jus de fruits...

Bon sang

Mais d’où lui vient cette passion pour l’élevage ? «Mes parents sont agriculteurs à Énencourt-le-Sec, éleveurs de vaches allaitantes. Petite, je m’occupais des veaux, des volailles, des lapins. J’ai toujours eu cette idée dans la tête. Avec deux chèvres au départ, j’ai commencé à faire des fromages et j’ai suivi un stage caprin le week-end dans un élevage en Île-de-France. Je suis autodidacte, mais j’ai fait le parcours à l’installation en suivant un bac pro CGEA à distance pendant 6 mois», détaille Aurélie Giblasse. Salariée, elle n’a pas eu l’aide à l’installation, mais a pu financer son projet par l’emprunt et l’autofinancement. Avec autant de travail et d’idées, les fromages de la Folie vont continuer longtemps à régaler les papilles des amateurs.

Aux petits soins

Aurélie veille à ce que ses chèvres soient heureuses et les chouchoute. Elles ont toutes un nom et les jeunes mâles ne partent pas à la boucherie comme habituellement. «On les castre, ce qui limite leur croissance et les rend plus dociles. Je les vend ensuite à des particuliers pour l’entretien des grandes pelouses ou des espaces verts. Pour cela, les croisements Saanen-Alpines assurent des chevreaux tachetés : les nouveaux-nés sont ainsi craquants et il est difficile d’y résister», confie la jeune femme. Pas bête du tout : cette année, tous les jeunes mâles ont commencé une carrière dans l’entretien des espaces verts ! Les bonnes productrices peuvent assurer jusqu’à 7 lactations.